Ensalada de quinoa con verduras asadas

La quinoa es una semilla rica en proteínas y nutrientes que se puede utilizar como base para ensaladas. En esta receta, combinamos la quinoa con verduras asadas y una vinagreta de limón para crear una ensalada saludable y deliciosa. Esta receta es fácil de hacer y es perfecta para llevar al trabajo o para una cena rápida.

 

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua
• 1 calabacín
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla roja
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1 cucharada de miel

Instrucciones:

1. Enjuaga la quinoa en agua fría y luego colócala en una olla con 2 tazas de agua. Lleva la quinoa a ebullición, reduce el fuego y deja que la quinoa se cocine a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que el agua se haya evaporado y la quinoa esté cocida.
2. Precalienta el horno a 200 grados Celsius. Corta el calabacín, el pimiento y la cebolla en trozos y colócalos en una bandeja para hornear. Rocía las verduras con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta al gusto. Hornea durante 20-25 minutos o hasta que las verduras estén doradas.
3. En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón y la miel para crear la vinagreta.
4. En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida y las verduras asadas. Agrega la vinagreta de limón y mezcla bien.
5. Sirve la ensalada en platos y disfrútala mientras está caliente o fría.